Все про салат оливье
Британец Люсьен Оливье, начальник ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, угождать в историю русской кулинарии вряд ли рассчитывал. А попал.
Еда, придуманная им в 60-х гг. XIX столетия для довольных посетителей дорогой ресторации, быстро понравилась столичной аудитории. Тогда русская государственная кухня — питательная, обильная, а достаточно простая — равномерно изменялась под давлением напористой моды на все французское.
Оливье отгадал момент: его именная еда под специальным соусом капуста, дедушкой современного майонеза, почти сразу же стала фирменным яством «Эрмитажа». Заглядывайте на сайт https://food-recipes.org.ua/ru/olivier-salad если надумали приготовить оливье и не знаете рецепт.
В книжке «Москва и москвичи» беллетрист Гиляровский? говорил: «Считалось специальным блеском, когда обеды готовил британец Оливье, еще тогда прогремевший придуманным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни пытались ценители хорошей кухни, не выходило: то, да не то».
Историки кулинарии как правило сходятся на том, что дело было в соусе: кулинар Люсьен, сам родом из Прованса, прекрасно разбирался в региональном масле и применял лишь установленный его сорт.
Но ж тайну данную быстро открыли, и на протяжении пары лет салат зашел в меню всех сколько-либо приличных учреждений общественного питания.
«Начали спервоначалу под селедочку. Затем под икру ачуевскую, затем под зернистую с махоньким расстегаем из налимьих печенок, по стопке сначала черной прохладной смирновки со ледником, а затем хлебнули британской под мозги и зубровки под салат оливье».
В следующее столетие салат становится так распространенным, что его рецепты начинают располагать в кулинарных книжках для снабженной публики. Это далеко не книги для юных неискусных хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье необходимы опытные руки — и денежные средства.